Il organise la production de pain 100 % local

Du pain bio, complet et en circuit très court : pour la seconde année, les habitants de Combaillaux peuvent acheter dans la boulangerie du village le «Painbaillaux », entièrement fabriqué dans cette commune située à une quinzaine de kilomètres au nord de Montpellier. «L’idée était d’imaginer un produit alimentaire dont tous les ingrédients et toutes les étapes de fabrication, de la naissance jusqu’à la vente, s’inscriraient dans le périmètre ultra-réduit de la commune, explique le maire, Daniel Floutard.

Proposer un pain 100 % local s’est rapidement imposé car cet objectif s’avérait plutôt facile et rapide à atteindre. De plus, nous avions sur place toutes les compétences nécessaires. »

C’est ainsi qu’en septembre 2020, du blé est semé sur deux parcelles communales d’environ 1,5 hectare. Le fils de Daniel Floutard, patron d’une société agricole, se charge de cette première étape, jusqu’à la moisson. La première récolte est encourageante : en juin 2021, environ 1 800 kg de blé sont engrangés.
 

Diversifier les cultures

Le maire, qui a lui-même «toujours cultivé la terre », met la main à la pâte lors des étapes intermédiaires dont il assure la logistique : séchage, conservation, criblage (opération qui vise à purifier les grains), moulinages… Peu à peu, le blé est ainsi transformé en farine à quelques centaines de mètres du champ où il a poussé.

Un an après avoir semé le blé, du pain «made in Combaillaux » est vendu pour la première fois dans la boulangerie artisanale du village. «Nous avons organisé une dégustation collective afin d’améliorer notre produit, ainsi qu’une consultation citoyenne pour trouver un nom à ce pain », se souvient Daniel Floutard. Un partenariat public-privé très simple a été mis en place : le boulanger reverse à la société agricole une partie de ses recettes, correspondant aux coûts des graines et de la culture du blé. De son côté, la municipalité coordonne la logistique et se charge de la communication autour de ce pain local.

Durant la première année-test de ce dispositif, le «Painbaillaux » n’était disponible dans l’étal du boulanger que du jeudi au dimanche, les quantités de farine étant insuffisantes pour couvrir la semaine entière. L’année suivante, trois variétés de blé et une de seigle ont été semées sur quatre hectares ; environ 4 000 tonnes de blé ont pu être récoltés en juin dernier. Et la prochaine moisson se fera sur six hectares : «Nous progressons chaque année, et le boulanger propose désormais chaque jour trois variétés de “Painbaillaux ”, se félicite le maire. L’objectif n’est pas, bien sûr, de remplacer l’intégralité de son offre par des produits locaux mais de proposer aux habitants un pain de chez nous, c’est un réel plus. » Ce pain alimente aussi la cantine des écoles et le centre de loisirs de Combaillaux, même si certains enfants préfèrent toujours le pain standard. Le «Painbaillaux » se voit également servi lors des moments festifs organisés par la commune.

Depuis le début de ce projet, un domaine viticole et un site de production d’huile d’olive, tous deux implantés sur Combaillaux, participent aux réflexions menées par la mairie. En tant que fleurons d’une production locale et artisanale, ces entrepreneurs demeurent associés à cette initiative. à terme, le maire souhaite aller plus loin et «promouvoir tous les produits du terroir : fruits, légumes ou fromages… ». Déjà, Daniel Floutard compte lancer un nouveau chantier : la création d’un four à bois municipal, autour duquel pourraient se tenir des événements festifs. «Nous n’avons rien inventé, estime-t-il. Auparavant, les villages faisaient leur propre pain. Nous avons seulement remis au goût du jour d’anciennes traditions… »
 

 

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