L'alimentation durable, un travail d'équipe en Charente

La Couronne (8 000 hab.) mobilise tous ses services mais aussi les citoyens pour proposer une alimentation qui respecte l'environnement et stimule les papilles.

Emmanuel GUILLEMAIN D'ECHON

La directrice de l'agenda 21 fait le relais entre tous les acteurs, dans la logique de concertation mise en place en 2008 qui a permis d'installer une « culture commune ».

Au menu de la réunion à La Couronne, le choix du repas de Noël et la nouvelle enquête de satisfaction qui sera diffusée aux parents et aux enfants. Tout le monde est invité à donner son avis : le directeur de la restauration, l’adjoint au maire, les directeurs et directrices des écoles, du centre de loisirs, des cantines satellites, les ATSEM, les parents d’élèves, la nutritionniste et la directrice de l’agenda 21, Véronique Jean. C’est elle qui fait le relais entre tous les acteurs, dans la logique de concertation mise en place en 2008, à l’initiative de la nouvelle équipe municipale, qui a permis d’installer une « culture commune » autour de l’action participative et du développement durable. Ainsi, le directeur de la restauration, Grégory Plasseraud, a « appris la gestion différenciée des espaces verts », qui profitent du compost des déchets de la cantine. Un réseau d’écoute, d’appui et d’accompagnement des parents (REAPP) a été créé. Il leur propose, entre autres, des ateliers de cuisine dans l’appartement pédagogique qui se situe à l’étage de la cuisine centrale. Les adolescents de 11 à 17 ans font la même chose au centre socio-culturel. Il s’agit de maintenir une « cohérence » tout au long de la pyramide des âges, alors que la cuisine centrale sert aussi la halte-garderie et à l’EHPAD. « Les parents retrouvent la même qualité partout. À force de répétition, le message passe », juge Jacky Bonnet, premier adjoint au maire chargé de l’éducation, de l’agenda 21 et du budget. La commune a été l’une des fondatrices du réseau local « Bien manger à l’école : c’est l’affaire de ma commune ». Le réseau des villes actives du Plan national nutrition-santé a été aussi une ressource précieuse.

Chaque parole compte. Les ATSEM ont réalisé que le pain, premier aliment bio introduit dans les repas, finissait en majorité à la poubelle. Le boulanger est venu faire déguster aux enfants plusieurs recettes, et c’est celui qu’ils ont choisi qui accompagne les repas et les fromages à la coupe, sans gaspillage désormais. Le bio a été introduit peu à peu, « pour ne pas avoir à revenir en arrière », explique l’élu : de 2 % en 2008, on est passé à 4, puis 8, 9, 19, 30, 34 et aujourd’hui 48 %, dont plus de 60 % d’origine locale, pour un coût-matière d’1,88 € par repas.
Tous les ans en novembre, le REAPP organise, avec les associations locales, la quinzaine « Bien dans notre assiette », avec dégustations et ateliers sur le sucre, l’équilibre alimentaire. Les parents peuvent visiter la cuisine ou partager un petit-déjeuner avec les enseignants à l’école primaire ou maternelle. « C’est très attendu par les parents, ils en voudraient plus dans l’année ! », relate Jacky Bonnet. Les menus végétariens, introduits une fois par semaine, « ont été faits dans cette logique, les parents étant partie prenante de leur élaboration ». La cantine enregistre un record de 93 % d’élèves inscrits.
Un nouveau défi doit être relevé : la suppression des barquettes plastiques en 2019, remplacées par des bacs inox, avec un service à table par les agents.

L’importance du bien-être au travail
Pour mobiliser tous les agents, notamment dans les cantines, les élus se sont d’abord intéressés… à leur bien-être. «On trouverait aberrant d’avoir des repas bio et durables, et de mauvaises conditions de travail pour les agents qui les préparent ! », explique Jacky Bonnet. Ainsi, la suppression des plastiques en cuisine s’est accompagnée de l’achat d’un chariot élévateur, pour éviter de soulever de lourds bacs en inox. La pièce réfrigérée de découpe des légumes a été remplacée par une table à flux : «On a besoin juste de gants et plus de doudoune ! », remarque Angéline Gontier, cheffe de production.

En savoir +
• La charte «Bien manger à l’école » : www.lacouronne.fr/category/restaura tion-scolaire/
• Le réseau des villes actives du PNNS : reseauvilles activespnns.fr

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Cet article a été publié dans l'édition :

n°364 - Janvier 2019

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