Prévenir les allergies alimentaires des élèves à la cantine

À l’heure du déjeuner, quand les élèves se ruent au réfectoire, le personnel de surveillance jette à nouveau un œil aux fiches des élèves soumis à un « projet d’accueil individualisé pour raison de santé ». Un PAI dans le jargon administratif. « Ce sont des enfants  qui ont un problème médical dont il faut tenir compte », explique le chef cuisinier, Philippe Le Squer. Il a eu l’idée d’ajouter une photo sur chaque fiche pour mieux identifier les enfants. « Cela permet d’éviter les doutes aussi lorsqu’il y a du personnel de remplacement. »

Liste des allergènes à chaque menu

Le chef affiche aussi à chaque menu la liste des allergènes. En cas de doute sur un aliment, le personnel sait qu’il ne faut pas hésiter à interroger. « Il y a parfois  tellement de produits dans une simple glace... »
Sur 700 repas préparés chaque jour, le chef compte entre 10 et 12 PAI à respecter, pour lesquels il confectionne un menu adapté à chacun.

La base est la même que pour tout le monde, le chef y tient, « ce sont les ingrédients de la recette qui vont varier ». « Par exemple, je vais utiliser de la crème végétale pour un enfant allergique aux produits laitiers. » Les repas sont aussi préparés « bien à part », « pour éviter les croisements de produits ». « Car il y a un ou deux enfants avec des allergies sévères, par exemple à la farine. Or il peut en rester en suspension dans l’air, ce qui suffit à intoxiquer un plat. » L’un des trois chefs de la cuisine centrale est dédié à ces préparations, par roulement chaque semaine. 

Identifier les intolérances

Pour certains enfants atteints de mucoviscidose, il s’agira de faire attention, par exemple, à l’apport supplémentaire de sel et à la consommation de bouteilles d’eau. « C’est le personnel de salle qui y veille. » Les parents ont aussi le choix de fournir un panier-repas. « C’est plutôt le cas pour les menus vraiment très spécifiques », précise le chef, comme le recommande la circulaire du 10 février 2021 sur les PAI.

« Ce sont les parents qui nous contactent le plus souvent directement à la cuisine, ou via la mairie qui fait un gros travail pour les prévenir », explique le chef. Il reçoit la famille, l’enfant, la ou le directeur de l’école concernée et le médecin de famille (ou à défaut consulte le certificat médical). Le but est de bien identifier les intolérances et produits interdits à la consommation pour l’enfant. Un double du PAI est remis aux gestionnaires des six cuisines satellites, ainsi qu’au personnel de surveillance.

Allergies « inaugurales » plus souvent en élémentaire

Des allergies se découvrent en cours d’année. Philippe Le Squer se souvient d’un enfant qui commençait à enfler après avoir mangé un kiwi. « On a le réflexe de prévenir les pompiers ou le Samu. » La fréquence des allergies (et des intolérances) a d’ailleurs nettement augmenté.

Philippe Le Squer se souvient que la proportion d’enfants avec allergie plafonnait à deux ou trois pour 700 repas préparés par jour à ses débuts. Le ratio est aujourd’hui plutôt de dix à douze. C’est l’effet de la diversité de l’alimentation, explique la société française d’allergologie. Les allergies « inaugurales » se déclarent plus souvent en élémentaire, car c’est là que les enfants découvrent de nouveaux aliments.