Prévenir les allergies alimentaires des élèves à la cantine
La cuisine centrale de la commune de Quéven (Morbihan, 8725 hab.) dispose d'un «projet d'accueil individualisé pour raison de santé» (PAI) pour certains enfants.
Liste des allergènes à chaque menu
Le chef affiche aussi à chaque menu la liste des allergènes. En cas de doute sur un aliment, le personnel sait qu’il ne faut pas hésiter à interroger. « Il y a parfois tellement de produits dans une simple glace... »
Sur 700 repas préparés chaque jour, le chef compte entre 10 et 12 PAI à respecter, pour lesquels il confectionne un menu adapté à chacun.
La base est la même que pour tout le monde, le chef y tient, « ce sont les ingrédients de la recette qui vont varier ». « Par exemple, je vais utiliser de la crème végétale pour un enfant allergique aux produits laitiers. » Les repas sont aussi préparés « bien à part », « pour éviter les croisements de produits ». « Car il y a un ou deux enfants avec des allergies sévères, par exemple à la farine. Or il peut en rester en suspension dans l’air, ce qui suffit à intoxiquer un plat. » L’un des trois chefs de la cuisine centrale est dédié à ces préparations, par roulement chaque semaine.
Identifier les intolérances
Pour certains enfants atteints de mucoviscidose, il s’agira de faire attention, par exemple, à l’apport supplémentaire de sel et à la consommation de bouteilles d’eau. « C’est le personnel de salle qui y veille. » Les parents ont aussi le choix de fournir un panier-repas. « C’est plutôt le cas pour les menus vraiment très spécifiques », précise le chef, comme le recommande la circulaire du 10 février 2021 sur les PAI.
« Ce sont les parents qui nous contactent le plus souvent directement à la cuisine, ou via la mairie qui fait un gros travail pour les prévenir », explique le chef. Il reçoit la famille, l’enfant, la ou le directeur de l’école concernée et le médecin de famille (ou à défaut consulte le certificat médical). Le but est de bien identifier les intolérances et produits interdits à la consommation pour l’enfant. Un double du PAI est remis aux gestionnaires des six cuisines satellites, ainsi qu’au personnel de surveillance.
Allergies « inaugurales » plus souvent en élémentaire
Des allergies se découvrent en cours d’année. Philippe Le Squer se souvient d’un enfant qui commençait à enfler après avoir mangé un kiwi. « On a le réflexe de prévenir les pompiers ou le Samu. » La fréquence des allergies (et des intolérances) a d’ailleurs nettement augmenté.
Philippe Le Squer se souvient que la proportion d’enfants avec allergie plafonnait à deux ou trois pour 700 repas préparés par jour à ses débuts. Le ratio est aujourd’hui plutôt de dix à douze. C’est l’effet de la diversité de l’alimentation, explique la société française d’allergologie. Les allergies « inaugurales » se déclarent plus souvent en élémentaire, car c’est là que les enfants découvrent de nouveaux aliments.