Cantines scolaires : de nouvelles obligations au menu

Chaque année, plus d’un milliard de repas sont servis dans les cantines scolaires qui accueillent quotidiennement près de 6 millions d’enfants. Depuis la loi «Egalim » de 2018 (1), la restauration scolaire est appelée à opérer une véritable révolution dans de nombreux domaines. Depuis le 1er novembre 2019, les cantines doivent proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien dans le cadre d’une expérimentation de deux ans au terme de laquelle une évaluation devra être menée par le Parlement. Elles devront, d’ici au 1er janvier 2022, servir au moins 50 % de produits durables (dont peuvent faire partie les produits locaux répondant aux critères) ou de labels de qualité, avec un minimum de 20 % de produits bio ou «en conversion ». Un décret précise les modalités de mise en œuvre de cette obligation (2). Avant même cette échéance, les collectivités doivent désormais communiquer la part des produits de qualité et durables, «par voie d’affichage et de communication électronique », aux usagers qui fréquentent leurs restaurants collectifs ainsi que les «démarches entreprises pour développer des produits issus du commerce équitable ».

Place au «vert »

Dans le cadre du Programme national pour l’alimentation mis en place par la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche de 2010 (3), les établissements sont aussi invités à «favoriser la connaissance et l’information sur l’alimentation ». Un dispositif qui se combine avec le Programme national nutrition santé 2019-2023, qui prévoit notamment de faciliter les initiatives et les actions locales. Côté « information sur l’alimentation », un décret (4) autorise « les collectivités territoriales qui le demandent à rendre obligatoire l’affichage de la composition des menus dans les services de restauration collective dont elles ont la charge ». La signalétique pédagogique n’hésite donc plus à s’inviter à table. À Montjoire (31), un code de couleurs  été adopté pour présenter les menus : vert pour la salade, les crudités, les légumes verts et les fruits ; marron pour les protéines animales ; orange pour les légumes farineux, les préparations pâtissières et les produits reconstitués ; bleu pour les laitages et rose pour les desserts sucrés et les biscuits.
Par ailleurs, depuis le 1er janvier 2020, les pailles, la vaisselle jetable (gobelets, verres et assiettes) et les bouteilles d’eau plate en plastique sont interdites. Les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique devront disparaître des cantines à l’horizon 2025. Bonne nouvelle, les collectivités de moins de 2 000 habitants ont jusqu’au 1er janvier 2028 pour se conformer à cette obligation. Aussi, les fabricants proposent de nouveaux équipements plus « verts » conformes à la législation, à l’instar des pailles désormais réalisées en carton, en pâte, en seigle, en bambou… ou en paille ! 
Depuis janvier 2020, il est interdit pour la restauration collective « de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables ». Si cette mesure n’était pas respectée, la collectivité risque une amende de 3 750 e. Pour sensibiliser les enfants à la collecte sélective des déchets, certains prestataires proposent des tables de tri ludiques et éducatives. Compter aux alentours de 300 e pour un modèle de poubelle à tri simple au triple pour un dispositif en inox sur pieds permettant de trier les déchets sur plateaux self. 

Cantine numérique

Reste que le meilleur déchet est encore celui que l’on ne produit pas. Une réalité dont a vite pris conscience la commune de Mouans-Sartoux (06), véritable pionnière en matière de restauration scolaire bio, gérée en régie depuis 2012. On y propose des mesures concrètes de limitation du gaspillage alimentaire, notamment au travers du choix des portions. « En fonction de leur appétit et de leur goût, les enfants s’orientent vers une portion “petite faim” ou “grosse faim” », explique Gilles Pérole, adjoint au maire. De même, les fruits ne sont plus présentés entiers à la cantine mais en quartiers afin de limiter le gaspi. Résultat : dans la commune, on estime aujourd’hui à 30 g à peine le poids moyen des déchets alimentaires par élève et par repas, contre environ 120 g à l’échelle nationale. 
Côté « numérique », les collectivités misent sur les systèmes d’information et de paiement en ligne. À La Bouilladisse (13), la mairie a ouvert depuis la rentrée 2019 un portail Internet dédié aux familles pour régler les factures de la cantine scolaire. À Redessan (30), dans le nouveau restaurant scolaire, un logiciel gère les plannings de fréquentation de la cantine. Un portail d’accès est désormais à la disposition des familles sous forme d’un serveur internet et d’un serveur vocal téléphonique dédiés. D’autres communes proposent aux parents des QR codes leur permettant, depuis un smartphone, de consulter les menus de leurs enfants tout en s’informant sur la nutrition. 

Christophe ROBERT

 

(1) Loi du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.
(2) Décret n° 2019-351 du 23 avril 2019 (JO du 24). 
(3) Le ministère de l’Agriculture a consacré une rubrique dédiée à ce programme sur www.agriculture.gouv.fr
(4) Décret n° 2019-325 du 15 avril 2019 (JO du 16).