La basse-température : plus de goût, moins de coûts

En arrivant le matin, le chef de production retire les plats de sauté d’agneau pour les mettre dans la cellule de refroidissement. Il les avait mis à cuire la veille avant de partir, et ils ont mijoté toute la nuit, pendant seize heures, à 85 °C en moyenne. Il ne reste plus qu’à leur faire subir un choc de température pour les faire passer de 63 °C à cœur à environ 10 °C en deux heures. Le plat pourra ainsi se conserver trois jours. « L’avantage est que cela limite les pertes à la cuisson, la viande est cuite de façon plus homogène, elle est très moelleuse et se digère mieux », explique Christophe Hébert, le directeur de la restauration dans cette petite ville des environs du Havre. 

La cuisson basse température, utilisée par les grands chefs, est de plus en plus employée en restauration collective, car elle permet de réduire les coûts mais aussi de gagner en qualité dans l’assiette. En évitant une montée en température trop forte, comme dans un four ou une marmite classiques, et en prolongeant la cuisson à moins de cent degrés, le collagène, ce tissu souple qui enveloppe les fibres musculaires, «responsable à 92 % de la dureté de la viande », est dissous, ce qui rend la viande plus tendre tout en empêchant une trop forte évaporation du jus, qui concentre le goût mais aussi les micronutriments. Adieu les viandes sèches et cuites différemment selon l’épaisseur des morceaux ! « Pour une viande de qualité, on a entre 10 et 15 % de pertes en moins, jusqu’à 30 % pour une viande industrielle. Sur soixante kilos de rôti, on en gagne au moins six ! », explique Christophe Hébert. En cuisant dans des poches plastiques sous-vide, on peut même gagner jusqu’à 18 %, et la durée de conservation peut atteindre 42 jours, ce qui permet de mieux gérer les stocks et limiter le gaspillage. La consommation d’électricité, de nuit et avec un appel de puissance moins fort, est également réduite. 
Le temps libéré « permet d’affecter les cuisiniers à d’autres tâches, comme la confection de pâtisseries maison ». Autant dire que l’achat de matériel spécialisé est vite rentabilisé, les sondes et boîtiers d’enregistrement de courbes de température étant aujourd’hui très abordables. Ils sont cependant essentiels pour s’assurer qu’il n’y a pas eu d’anomalie ou de coupure du courant. « C’est quand même assez rare », affirme Christophe Hébert, qui compare la gestion des cuissons à celle des chambres froides. En revanche, il est nécessaire pour les cuisiniers d’apprendre les subtilités de la cuisson : il y a une durée et une température propres à chaque type de viande ou de légumes. Cela passe par des essais, des expériences qui permettent aussi au cuisinier de retrouver un vrai rôle et une valeur ajoutée.