Des cantines plus " vertes "

Selon le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, environ 75 % des 12,9 millions d’élèves scolarisés mangent au moins une fois par semaine à la cantine. 60 % y mangeraient même au moins quatre fois par semaine. Côté assiettes, la restauration scolaire représente plus de 1,1 milliard de repas servis chaque année. Qu’elles soient gérées en régie ou en gestion déléguée, les cantines scolaires sont soumises depuis quelques années à de nouvelles exigences. En effet, entre la loi Egalim n° 2018-938 du 30 octobre 2018 et la loi Agec n° 2020-105 du 10 février 2020, les cantines sont aujourd’hui appelées à se transformer en profondeur. Sans compter la récente loi «Climat et résilience » n° 2021-1104 du 22 août 2021 venue renforcer encore les exigences s’agissant de la composition des repas comportant viande ou poisson au menu, tout en imposant au gestionnaire de proposer une fois par semaine un menu végétarien.

Objectif de ces textes ? Rendre nos cantines scolaires plus vertueuses sur le plan environnemental, en interdisant l’utilisation de matières plastiques et en privilégiant les repas bio ou confectionnés à partir de produits bio et locaux. En application de la loi Egalim, utiliser des bouteilles d’eau plate en plastique est interdite en restauration scolaire depuis le 1^er janvier 2020.

Sont aussi prohibés les ustensiles à usage unique en matière plastique de type gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons. à ces interdictions viendra s’ajouter, à partir du 1er janvier 2025 (1^er janvier 2028 pour les communes de moins de 2 000 hab.), l’impossibilité d’utiliser des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique.

Entre retour aux matériaux plus traditionnels (inox, verre, céramique…) et matières innovantes, les fabricants et leurs distributeurs ont d’ores et déjà renouvelé leurs catalogues. Les assiettes en plastique ont désormais laissé la place à de nouveaux modèles réalisés à base de bagasse de canne à sucre ou de fibre naturelle (environ 90 euros pour 1 000 assiettes). à signaler aussi, l’essor du kraft biodégradable pour changer des habituels gobelets et assiettes en carton. Le verdissement des tables des réfectoires concerne encore les couverts que l’on trouve désormais en bois de hêtre, de tilleul, de bouleau, de frêne, voire en bambou.

Le bio s’impose

Leur prix pouvant cependant apparaître quelque peu dissuasif pour la restauration collective (au moins 70 euros pour un simple lot de 250 sachets de couverts en bois), il est toujours possible d’opter pour les traditionnels couteaux, fourchettes et cuillères en inox.   
 
Si la loi impose 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits bio depuis le 1^er janvier 2022, la récente législation «Climat et résilience » est venue fixer, au 1^er janvier 2024, un nouveau taux de 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons. Soucieux de promouvoir l’exemplarité nationale, le législateur a même porté ce taux à 100 % pour la restauration collective de l’État.

Pionnière en ce domaine, Mouans-Sartoux (06) propose, depuis dix ans déjà, des produits 100 % bio et issus pour la grande majorité des légumes de sa régie agricole. Ce choix a pu être mis en œuvre sans surcoût financier pour les parents, la ville ayant misé sur la chasse au gaspillage alimentaire lors des repas. à la cantine, ont donc été privilégiés les petites portions ou encore les fruits proposés en quartiers, tout en laissant la possibilité aux enfants de se resservir. «Nous avons économisé l’équivalent du surplus [NDLR : 20 centimes par enfant et par repas] en modifiant les prévisions de quantité prévues, et cette économie finance le coût du projet », détaille Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux à l’origine de ce programme.

Valoriser les excédents

Depuis, l’initiative du 100 % bio de Mouans-Sartoux a fait des émules, de Langouët à Bruz (35), à Barjac (30) en passant par Belvès (24) ou, tout récemment, à Cazouls-lès-Béziers (34, lire www.mairesdefrance.com/1145). à Balma (81) encore, c’est une diététicienne qui s’occupe de l’élaboration des menus pour les quelque 1 500 élèves en maternelle et en élémentaire, soit près de 98 % des élèves inscrits dans les écoles. «Les fruits et légumes proviennent d’un distributeur du Tarn qui fait appel à des producteurs locaux », explique la municipalité, qui précise que «la ville fait confiance aux produits labellisés Agriculture biologique, Label Rouge et aux Appellations d’origine contrôlée ».
La loi Egalim et l’ordonnance du 21 octobre 2019 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire ont aussi instauré un ensemble de nouvelles mesures. La première a étendu, depuis le 1er janvier 2020, à la restauration collective l’interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables. La seconde oblige tous les opérateurs de la restauration collective à mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire. Depuis fin 2020, les opérateurs de restauration collective préparant plus de 3 000 repas par jour doivent signer une convention de dons avec une association habilitée.